本格的で高級なキムチが好きな方は本稿をスルーして下さい。
あっさりサラダ感覚から酸っぱくなって来て、一週間もするとキムチチャーハンが出来る位酸っぱくなります。最後は鍋物やラーメンに入れてハフハフ！言いながら頬張ります。一週間で使い切る様にしています。気温が高めの１１月迄は冷蔵庫で保管、寒波が来る様になれば、常温保存が可能です。
凝ればいくらでも手を掛けられますので、自分流を作って下さい。市販の物と違って、出来たその場から熱々のご飯で頂くのは大変贅沢な、自家製ならではの醍醐味です。少しずつ熟が進み、その変化を楽しんで、ここぞ、という自分の好みを見つけて下さいね。
仕込み所要時間は塩漬けの段階を入れても２．５～３時間と少ないのも、面倒臭がり屋の私がキムチ作りを続けている理由です。更に所要時間を短縮させる為に、葱等は事前に切ってジップロックに入れて置きます。
（用意するもの）注：ＮＹ在住の方のレシピを元にしていますので、当地で入手出来る野菜で出来て居ます。
白菜　４．６㎏、下漬け用塩適量、細葱、玉葱、大蒜適量、生姜適量、唐辛子適量（これは韓国産の粗びきがおすすめ、間違っても日本製の普通の唐辛子粉は使わないで。劇的に辛くなります）、アミ塩辛またはイカの塩辛、大根の細切り、人参の細切り
餅粉、砂糖…これはトロミを出す為に重湯にします。発酵促進効果もあるのかな？私は省いていますので、やや水っぽくなるかなぁ。念の為、餅粉１カップ、水６カップ、重湯にして砂糖１００ｍｌを溶かします。
私の白菜の量は1／４～1／２把です。上記以外に、林檎、柿、梨等手に入る硬めの果物（細切りの場合もあるし銀杏切りで果物を楽しむ事も…但し、私は最初の内に果物は食べてしまいます）、韮をざく切りにして入れる事も良くあります。
調味料：　魚醤（ベトナム製の鰯マークのヌクマムが美味しいですが、とても早く酸化するので、私はアミの塩辛で代用。開封後、数か月経ったヌクマムは使わないでね。人によっては湿疹が出ます）
大きい洗い桶もざるも必要です。
白菜の芯を落として、ザクザクと一口大よりやや大きい感じに切り、これを冷水に浸します。動画では氷を入れた水に浸けていましたね。水から上げて自然に水分を切ります。多めの塩をまぶし、30分毎に天地返しをしながら合計１時間半下漬けをします。手が空かず、この時間を超えると塩味がきつくなりますので、気を付けて下さいね。
（え～っ！洗わないのぉ～？→塩を落とす時に良く洗うので、この段階では洗いません。）
一時間半の下漬けが終わったら、洗い桶にたっぷりの水を張って塩を洗い流します。３回も洗えばすっかり綺麗になりますので、一口食べてみて塩加減を見て下さい。

此処で塩辛すぎたらチューブの大蒜は塩がきついから絶対に使わずに国産大蒜を奮発して下さいね。最近、大蒜は高級野菜で薬味等と侮れない値段ですよね。私は薄皮を剥いてジップロックで冷凍しています。
大蒜を韓国の方のレシピだと、白菜４．６㎏に対し、４００ｍｌも使っていますが、その辺はお財布と自分の好みと相談して決めて下さい。
大蒜、玉葱、魚醤、唐辛子を元のレシピでは各４００ｍｌですが、白菜の分量を見て同量で混ぜます。私は魚醤を入れずに混ぜてこの後でアミの塩辛を混ぜます。葱、大根の細切りは元のレシピでは８００ｍｌですが、適当に多めにして下さい。人参の細切りは１００ｍｌとなっていましたから、色取りでしょう。以上を混ぜ、（私はここでアミの塩辛を適量いれます）餅粉の重湯を入れる人はココで入れます。
（適量って、私の場合は良い加減です…。お財布の具合とその日の気分で左右されています）
大蒜は私の場合適当に切って、元のレシピよりかなり少な目です。切った方が風味が強くなります。
白菜に、上記の材料を混ぜます。私は混ぜた途端にご飯をよそって食べます。出来たてのキムチは、忘れたけれど、名称があるんですよ。これはこれで白菜がシャキシャキして、唐辛子も発酵を初めていない辛さはとても美味しいです。私はこの状態が一番好き、白菜と果物と野菜の唐辛子和えサラダです。
人によっては海産物抜きの方が好きと言う方も居れば、チャンジャの様にたっぷりと海産物を入れる場合もあります。これも自分流です。
アミの塩辛（韓国産）は冷凍庫に入れて置きますが、塩がきついので、シャーベット状で必要な分だけ使えますし、塩味のスープの出汁としても使えます。アミの塩辛も唐辛子もアマゾンで注文しています。使いきれなければ、お友達とシェアして買うのも手ですよね。私はアミは残るけれど、唐辛子は色々と漬物にも入れるので、季節で１キロ使い切るかなぁ。
ご近所で季節になると作る、烏賊の塩漬けを一週間位寝かせたものも使える、と思いました。その土地土地で入手しやすい材料で作って下さい。
自分で作る様になって、唐辛子って辛さの中に甘味もあるのねぇ、と認識を新たにしました。唐辛子によって味が違います。

酸味が進んだら、チヂミ、スンドゥブチゲ、キムチカムジャタンとドンドン使って、新しいものを作りましょう。

２０１８年